香腸熟食加工工藝

　　所需設備：
 

　　工作臺、注射機、滾揉機、網板模具(長;寬;高=40;20;6厘米)、玻璃紙腸衣、熏煮車、熏煮爐、凍庫、切片機、真空包裝機或拉伸包裝機。
 

　　工藝流程：
 

　　豬中方肉和豬腱子肉→修割→注射機→滾揉→填模→吊掛→干燥→煙熏→蒸煮→烘烤→冷凍→切片→包裝。
 

　　1.將所有輔料同香葉水配制成注射液，將中方肉和豬腱子肉均勻注射，達到要求的注射量。
 

　　2.在0℃-4℃冷庫中，真空滾揉6-8小時。滾揉機轉速6轉/分鐘，轉20分鐘，停10分鐘，腌制至少12小時。
 

　　3.將玻璃紙墊在網板模具內側，豬中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹處用豬腱子肉充填。上面在蓋一片豬中方肉，此時脂肪一面應向上。覆好玻璃紙，扣緊模具鎖扣。用細針在有可能存在氣泡的地方扎眼排氣。要求充填飽滿，飽滿度各處一致。
 

　　4.將充填后，吊掛在熏煮車上，注意距離。
 

　　5.烘干：85℃烘烤40分鐘；注射機煙熏：85℃蒸煮15分鐘；蒸煮：83℃以99%蒸汽蒸40分鐘。
 

　　6.趁熱脫模，冷卻后移入冷凍庫，低溫冷凍儲藏。
 

　　7.鹽水注射機用切片機將產品切片，真空包裝后銷售。(一般采用2公斤大包裝)